Ciao Stefano, intanto grazie per aver accettato di rispondere a qualche domanda 🙂
So che la tua passione per i lievitati è nata mentre nella vita facevi tutt’altro.
Ti va di raccontarci come è andata?
Ho preso una botta in testa e mi sono dimenticato chi fossi! Scherzo 😀 Sono sempre stato appassionato di gastronomia nel senso più ampio del termine, da quando ero ragazzino, con il tempo ho affinato sempre più i miei gusti e ampliato la mia conoscenza delle eccellenze locali e non. L’unica cosa di cui non mi interessavo particolarmente era l’arte bianca che invece ho scoperto nel 2013 grazie all’utilizzo della Pasta Madre, una magia che mi ha stregato completamente! Da bravo ingegnere ho affrontato l’argomento, che da subito ho capito essere molto complesso, con un approccio scientifico da una parte e romanticismo e fantasia dall’altra. Dopo qualche anno di esperimenti, studi, prove, confronti, corsi all’estero e in Italia, mi sono ritrovato ad essere bravino tanto che altri chiedevano a me di tenero dei corsi! Così ho aperto una associazione no profit con cui organizzavo corsi e serate culturali in cui si degustavano i prodotti che preparavo insieme a eccellenze gastronomiche del territorio sardo e non. Nel 2016 mi sono ritrovato a essere Ing. Pibi di giorno e Mr Pbread di notte… un scissione che, la storia insegna, non poteva durare a lungo!
Quindi alla fine hai deciso di cambiare completamente vita ed aprire la tua fighissima bakery a Cagliari.
Non è stato così semplice. Si, nel 2016 mi sono dimesso dal mio incarico in Tiscali e ho iniziato a lavorare duramente per impostare il progetto, trovare una location adatta a ospitarlo e una banca disposta a finanziarlo! Dopo circa 6 mesi sono riuscito nell’intento e ho iniziato i lavori di ristrutturazione del locale che avevo trovato: un vecchio magazzino di sale e grano del 1890! Un’impresa anche questa, ma alla fine, il 15 dicembre 2017 vedeva la luce Pbread Natural Bakery in Viale Colombo 2 a Cagliari!
Perché una persona dovrebbe passare ad assaggiare i tuoi prodotti?
Perché sono buonissimi, realizzati con coscienza, utilizzando solo materie prime eccellenti e adottando processi tali da rendere tutto estremamente salutare e digeribile. Sono dell’avviso che siamo quello che mangiamo e ho cambiato vita per realizzare questo pensiero, come diceva Ippocrate: fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo!
Qual’è il prodotto che hai creato di cui vai più fiero?
È come chiedere a un padre quale figlio preferisce! Non saprei, davvero, adoro i pani ma anche la viennoiserie e le pizze e le focacce… insomma, tutti!
Ti va di regalarci una tua ricetta e di raccontarci qualcosa del momento in cui l’hai ideata?
Anche questa è una bella domanda, in questo mondo chi è che idea veramente qualcosa di nuovo? Ogni prodotto che mi viene in mente è frutto delle conoscenze che ho acquisito ma soprattutto dall’esperienza gastronomica che ho fatto in questi anni. Una ricetta di cui vado particolarmente fiero è il panino alla salicornia, una pianta lacustre che cresce spontaneamente in diverse parti della Sardegna e non solo. Oltre a essere ricca di sostanze minerali e nutritive molto interessanti, ha una sapidità e un gusto marino veramente speciale. Ebbene, quando mi hanno chiesto di creare e certificare un panino per l’Accademia Italiana del Panino, ho pensato a qualcosa di molto sardo: un panino alla salicornia farcito con burro aromatizzato da me con zafferano DOP sardo, bottarga in polvere e baffe, indivia riccia, pomodorini marinati, uovo morbido e maionese al limone! Per assaggiarlo dovete venire da me, ma la ricetta del panino ve la do:
Panino alla salicornia
Ingredienti
Farina pane Tipo 1 (W240 circa) g 1.000,00
Acqua g 400,00
Sale g 15,00
Pasta Madre g 40,00
Zucchero g 50,00
Salicornia frullata g 100,00
Uova g 100,00
Burro g 80,00
Procedimento
Preparare un prefermento con:
Farina pane Tipo 1 (W240 circa) g 200,00
Acqua g 130,00
Sale g 4,00
Pasta madre g 40,00
Incordare bene e lasciar maturare a TA per 4h circa. Al raddoppio unire il resto della farina, la salicornia, il resto del sale, le uova, far incordare, aggiungere lo zucchero, l’acqua restante a filo e, infine il burro. Lasciar lievitare per circa 3h a TA o comunque fino al raddoppio. Spezzare, circa 80-100 g, quindi preformare, far riposare per 15’, quindi formare e mettere a lievitare a TA fino al raddoppio, ci vorranno circa 2h. Cuocere a 165°C con vapore. Volendo prima di infornare potete decorare con semini di sesamo bianchi.
Buon divertimento e buon pane a tutti!
E vi raccomando, se passate da Cagliari, non potete non andarlo a trovare! Io ci sono stata ed ho mangiato le cose più BUONE del mondo 🙂
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