Il Licoli

Comincerò subito col dire che il lievito madre ha bisogno di conoscenza ma anche di molto intuito e cuore.

Pensare di approcciarsi al lievito madre senza essere appassionati di pasta lievitata e’, secondo me, un errore. Questo perché ci vuole molta costanza, passione e anche un po’ di sentimento per utilizzare il lievito madre 😉

A volte non lo capiremo e dovremo lavorare per trovare un’intesa con lui. Può volerci un po’ di tempo per capirlo e per ottenere ottimi risultati ma, se avrete imparato a comprendere il suo valore, sicuramente saprete pazientare e sperimentare, e lo farete con gioia 😊

Ma cos’è il lievito madre?

Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina che, uniti e lasciati riposare, danno vita alla fermentazione spontanea. Questo accade perché l’ambiente in cui viviamo non è asettico ma invece ricco di microorganismi invisibili, come lieviti e batteri che vanno a nutrirsi degli amidi della farina, si riproducono e creano, appunto la fermentazione.

Il Lievito madre ha un complesso sistema biologico in continua evoluzione i cui principali protagonisti sono lieviti più precisamente i saccaromiceti (funghi) e i batteri lattici, che danno vita a una un’interazione biologica tra le due popolazioni.

Il licoli è lievito madre in coltura liquida, quindi con un’idratazione al 100%, a differenza della solida che ha un’idratazione che va dal 42 al 50%.

Il mio percorso nel mondo dei lievitati è iniziato con la solida una decina d’anni fa. Mi è poi capitato, nel corso degli anni e in occasione di alcune collaborazioni, di trovarmi a lavorare col licoli, gestendolo per un po’. Ma non era mai scattata la scintilla fino a un anno e mezzo fa circa, quando ho deciso di crearlo da zero, un po’ per divertimento, un po’ come sfida personale.

Ma perché scegliere il licoli piuttosto di una solida?

Allora, diciamo che il licoli è più “semplice” ( e lo scrivo tra virgolette!) per la gestione casalinga, si conserva in frigorifero per più tempo rispetto ad una solida che va rinfrescata molto di frequente, anche tutti i giorni.

Chiaramente più il licoli viene tenuto in equilibrio con rinfreschi ravvicinati meglio e’, anche se capisco che per chi panifica in casa non sia sempre così semplice rinfrescare tutti i giorni.

Un licoli, poi, può essere rinfrescato utilizzando solo un cucchiaio o una frusta, modalità molto più veloce e pratica rispetto all’impastamento che richiede la solida.

È anche vero che esistono moltissime gestioni del licoli ma è anche vero che ognuno deve trovare il suo personale modo di gestirlo.

Se una persona ambisce a risultati eclatanti, a strutture spettacolari, ad alveoli pronunciati (ma sempre armoniosi eh!) allora probabilmente si troverà a studiare, a sperimentare, molto, a continuare la ricerca del metodo per lui più idoneo.

Ma ci sarà anche chi sarà felice semplicemente di ottenere un pane buono, non acido e profumato.

In questo caso una gestione semplice 1.1.1. con gestione in frigo andrà più che bene 😌

Il mio licoli lo faccio incordare, ho cominciato così e continuo perché mi piace molto farlo ossigenare bene. Poi riesco meglio a capire quando è pronto, difficilmente collassa, rimane più stabile.

Ma questa è la MIA PERSONALE ESPERIENZA 😉

Ci tengo a sottolinearlo perché ormai sembra che siano diventati tutti maestri e che tutti abbiano inventato il metodo “assoluto” per gestire il licoli. Quindi ci tengo a specificare che io mi trovo bene così ma non vuol dire che altri metodi non siano altrettanto validi 😉

Ecco come rinfresco il mio licoli:

Innanzitutto se lo tolgo dal frigo userò acqua tiepida, se è fuori frigo userò acqua a temperatura ambiente.

Verso tutta l’acqua nella ciotola della planetaria, aggiungo pari quantità di lievito e farina, amalgamo bene con una spatola e poi lo porto a incordatura con la foglia, salendo pian piano con la velocità.

Ci vorranno più o meno 5/6 minuti.

Potrete usare, volendo, anche delle fruste elettriche.

O farlo a mano, se siete muscolosi 🤣🤣🤣

Capirete che il licoli sta incordando perché si staccherà dalle pareti e si attaccherà alla foglia.

Quando è ben incordato bagnatevi la mano è spostatelo nel vostro solito contenitore.

Se dovete solo rinfrescare il lievito ma senza utilizzarlo basterà lasciarlo crescere di mezzo centimetro e poi potete riporlo in frigorifero, meglio nel ripiano più basso.

Se invece lo dovete utilizzare per una preparazione, dopo il rinfresco lo metterete a 26 gradi e lo lascerete raddoppiare di volume.

Il mio consiglio rimane sempre quello di provare ed esercitarsi ma sempre divertendosi 😉

Di seguito vi racconto come ho creato da zero il mio licoli.

Ho scelto di non usare starter ma solo acqua e farina, può essere una pratica leggermente più lunga ma, secondo la mia esperienza, anche più equilibrata.

Dovrete avere un po’ di pazienza e non pensare di panificare subito con risultati eccellenti, avrete da sperimentare e studiare cosa succede nei vostri impasti, annusare e assaggiare.

“Assaggiatelo sempre il lievito!”

Io ho scelto per il mio licoli una farina tipo 1 con 12,5 grammi di proteine, è molto importante scegliere una farina e poi mantenere sempre quella per i rinfreschi del vostro lievito. Continuare a cambiare farina può essere molto controproducente.

Premessa: il periodo migliore per creare un lievito da zero è sicuramente  primavera/estate, per accelerare i tempi di fermentazione. Questo perché i lieviti lavorano molto meglio a temperature sopra i 24 gradi piuttosto che a temperature sotto i 20.

Ovviamente si può creare anche in inverno, avendo l’accortezza di tenere il nostro futuro lievito in un punto della casa tiepido e possibilmente umido.

GIORNO 1

In una ciotolina unite 50 grammi della farina che avrete scelto e 50 grammi di acqua tiepida (28/30 gradi) e lavorateli per un paio di minuti utilizzando un cucchiaio o una frusta. Coprite con pellicola bucherellata e lasciate riposare per 48 ore.

GIORNO 3

Passate le prime 48 ore dovrebbero già vedersi le prima timide bollicine in superficie, segno che all’interno del nostro lievito è iniziata l’attività fermentativa.

Prelevate 50 grammi e unite nuovamente 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua tiepida, lasciate fermentare nuovamente per 24 ore nella stessa modalità.

Per 7 giorni consecutivi ripetete lo stesso procedimento cercando di farlo sempre nello stesso orario, lasciando intercorrere sempre 24 ore.

Passati questi 7 giorni il lievito dovrebbe cominciare ad avere un profumo di frutta matura e yogurt, una leggerissima nota acidula e crescere di volume. Vi consiglio di utilizzare un contenitore di vetro trasparente e coi bordi dritti in modo da avere una reale visione della crescita ma, soprattutto, dei tempi di crescita. Subito dopo il rinfresco fate un segno o mettete un elastico per capire effettivamente in quante ore il lievito raddoppia il suo volume.

Questa tecnica visiva,  per chi comincia, è sicuramente la più semplice.

Un lievito con la giusta attività fermentativa dovrà raddoppiare il suo volume entro e non oltre le 4 ore ad una temperatura compresa tra i 24/26 gradi.

Oltre al discorso visivo del raddoppio, che non sempre è veritiero, vi consiglio di fare la prova “galleggio”:

Prima di utilizzare il lievito toglietene un cucchiaino e mettetelo in acqua tiepida. Se resta a galla è un ottimo segno, significa che è pieno di anidride carbonica e quindi ha una buona attività fermentativa 😉

Provate anche ad assaggiarlo:

Se pizzica leggermente sulla lingua, come fosse una goccia di limone, il lievito è in buona salute.

Se è troppo dolce e non ha nessuna punta di acidità probabilmente è troppo debole.

Se è amaro significa che probabilmente c’è un eccesso di acido lattico.

Vi do le indicazioni più semplici per riequilibrare il licoli:

Come riequilibrare un licoli troppo debole?

Potete provare con degli pseudo rinfreschi.

Ecco la proporzione:

100 grammi licoli

50 grammi farina

50 grammi acqua

Non abusate però di questo procedimento, fatelo al massimo 3 o 4 volte o rischierete di ottenere l’effetto opposto e portarlo ad acidità eccessiva.

Se il licoli risultasse troppo forte, con note amarognole, provate a rinfrescarlo con proporzione 1.2.2 quindi con il doppio di acqua e farina.

Credo che per iniziare possano essere nozioni sufficienti 😉

Sul web potrete inoltrarvi in una giungla dove ogni metodo di gestione del licoli sembrerà sempre il migliore.

Io vi do questo consiglio invece: guardate il vostro lievito, usatelo, assaggiatelo e dategli anche un po’ di incoraggiamento prima di utilizzarlo, potrebbe essere il metodo migliore 😜