Un altro lievitato che trovo superlativo è la focaccia veneta detta anche “fugassa”. Il mio amico Augusto ne fa una versione veramente bella, un pò rustica. Cosi ho deciso di “rubarla” e, chiaramente, veganizzarla.. il mio hobby preferito! Non contenta ho poi pensato di addobbarla a festa farcendola con una squisita crema allo zafferano con base di mandorle, fragole tagliate sottili e cioccolato fondente.. non ve lo spiego nemmeno che goduria sia! La dovete provare, sappiate che la lavorazione è lunga ma ne varrà assolutamente la pena!
Alice Chiara
Intanto preparate il vostro lievito madre bello arzillo, rinfrescandolo ogni giorno per almeno 4 giorni e per 3 volte il giorno in cui impasterete la focaccia.
Preparate anche il malto aromatizzato almeno un giorno prima in modo che maceri bene e i sapori si omogeneizzino.
In un vasetto di vetro ponete le bucce di due limoni e due arance grattugiate, i semi di 2 bacche di vaniglia e versateci sopra il malto, mescolate bene e chiudete.
Lasciate a temperatura ambiente per 24 ore quindi riponete in frigo dove si conserverà per un mese.
Potrete usare questo fantastico malto aromatizzato per tutte le preparazioni dolci che vorrete.
Ingredienti per una focaccia da 1 chilo:
1° impasto
300 grammi di farina 0
90 grammi di lievito madre
135 grammi di panna vegetale di mandorle
70 grammi di zucchero di canna
35 grammi di burro vegetale (senza olio di palma)
50 grammi di acqua
Impastate il lievito con la farina, lo zucchero, l’acqua e aggiungete la panna un pò alla volta facendo incordare l’impasto.
Aggiungete per ultimo il burro.
Pirlate il vostro impasto e ponetelo in una ciotola coperta a lievitare per 10/12 ore a 24/26 gradi, lo dovrete trovare triplicato.
Il mio consiglio è di preparare sempre il primo impasto la sera in modo da poter impastare il secondo al mattino.
Questa eviterà che vi troviate a cuocere a notte fonda!=)
2°impasto
75 grammi di farina 0
100 grammi di farina di farro bianca
100 grammi di burro vegetale
75 grammi di zucchero di canna
60 grammi di panna vegetale
40 grammi di acqua
17 grammi di malto aromatizzato
10 grammi di grappa
8 grammi di sale
Per rifinire:
Un cucchiaio di panna vegetale
zucchero in granella
Prendete il primo impasto che dovrà risultare morbido e lievitato e impastatelo nella planetaria insieme alla farina, al malto aromatizzato e alla panna, che aggiungerete un pò alla volta.
Unite dunque lo zucchero e l’acqua al bisogno, regolando la consistenza che non dovrà essere troppo morbida.
Unite il sale e per ultimo il burro vegetale.
Lasciate riposare il vostro impasto su di un piano di lavoro per mezz’ora, pesate 1,100 grammi di impasto, pirlatelo e riponetelo nello stampo da panettone.
Dovrete lasciarlo lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 26°.
Io ho usato uno stampo da panettone alto in modo da poterla poi farcire senza problemi.
Quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo accendete il forno a 180°, eseguite un taglio a croce sulla cupola usando una lametta, spennellate con la panna e cospargete con la granella di zucchero.
Infornate e dopo 10′ calate la temperatura a 160° per altri 40′.
Per essere super professionali dovreste essere dotati di un termometro e misurare la temperatura interna, che dovrà essere tra i 93 e i 97°.
Se non lo avete usate la vecchia prova stecchino!=P
Una volta cotte le dovrete ribaltare e lasciare a testa in giù per 10/12 ore.
Io uso dei ferri professionali, ma vi potrete ingegnare anche con dei ferri da maglia ben resistenti o degli spiedini.
il giorno seguente, quando la vostra focaccia sarà raffreddata completamente, potrete procedere con la farcitura.
Per la crema allo zafferano:
200 grammi di latte di mandorla
50 grammi di zucchero di canna
100 grammi di panna di mandorle
30 grammi di amido di riso
1/2 cucchiaino di zafferano
E poi..
150 grammi di cioccolato extra fondente
fragole
Sciogliete l’amido e lo zafferano nella panna di mandorle.
In una casseruola versate il latte di mandorle e portatelo a bollore, unite lo zucchero, fatelo sciogliere bene quindi unite la panna e mescolate bene con una frusta fino a che si sarà addensata bene.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Tagliate il cioccolato grossolanamente e fatelo sciogliere a bagnomaria, mettete da parte.
Preparate le fragole a fettine sottili.
Tutto è pronto per farcire la vostra focaccia dolce!
Per prima cosa levate delicatamente la carta in cui l’avrete cotta, dividetela in tre parti uguali tagliandola con un coltello ben affilato per evitare di schiacciarla.
Farcite spalmando uno strato di crema allo zafferano, ponete uno strato di fragole e rifinite il tutto con il cioccolato fuso.
Ricomponete la vostra focaccia et voilà!
Un dolce di grande effetto perfetta, perché no, per il pranzo di Pasqua in sostituzione della colomba!
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