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Colomba Vegan

una ricetta alternativa per la colomba

Novembre 11, 2019.AliceChiara.3 Likes.0 Comments

Momentaneamente non ho pensato ad una ricetta alternativa per la colomba, ed ho ho utilizzato lo stesso impasto del panettone.
Le uniche differenze saranno quindi la forma e la glassa, che nella colomba è fondamentale. Vi proporrò anche la versione con la copertura al cioccolato e mandorle per la gioia dei chocholat addicted!;)

Alice Chiara

Per una colomba da 750 grammi

1° impasto

230 grammi di Farina di forza (350W)
50 grammi di zucchero di canna grezzo
60 grammi di olio extra vergine d’oliva
80/100 grammi di acqua
30 grammi di panna di mandorle
60 grammi di lievito madre

2° impasto

70 grammi di farina di forza (350w)
50 grammi di zucchero di canna grezzo
20 grammi di malto aromatizzato agli agrumi
50 grammi di olio extra vergine d’oliva
3 grammi di sale marino
25 grammi di panna di mandorle
100 grammi di condimenti

Ingredienti per il malto aromatizzato:

400 grammi di malto di riso/mais
la scorza di 2 arance
la scorza di un limone
la scorza di 2 cedri
8 bacche di vaniglia bourbon

Per la glassa:

50 grammi di farina di mandorle
100 grammi di zucchero integrale di canna
10 grammi di amido di mais
20 grammi di olio extra vergine d’oliva delicato
100 grammi di acqua
zucchero in granella
mandorle

Per la copertura al cioccolato:

210 grammi di cioccolato fondente
mandorle in scaglie

Dovrete seguire il medesimo procedimento del panettone, quindi preparate la pasta madre ben in forza e il malto aromatizzato almeno il giorno prima.
Preparate il giorno prima anche la glassa se opterete per quella.

Preparate la miscela di olio e panna sbattendo energicamente con una frusta in modo che leghi.
Per avere questo risultato la panna utilizzata dovrà contenere lecitina di girasole.

Nella ciotola della planetaria unite farina e l’acqua in cui avrete disciolto lo zucchero.
Impastate fino a che l’impasto non cominceà ad incordare staccandosi dalle pareti e salendo sul gancio.
In base all’assorbimento della farina potrebbe volercene poca di più o poca di meno.
Aggiungete il lievito madre quindi l’emulsione un poco per volta in modo che venga ben assorbita.
L’impasto dovrà risultare elastico, liscio e morbido.
Pirlatelo, dategli la forma di una palla ed adagiatelo in una ciotola coperto da pellicola a lievitare per 10/12 ore ad una temperatura di 22°.

Al mattino dovrà essere triplicato.

Riprendete il vostro impasto e mettetelo nella planetaria, aggiungete la farina, fate incorporare bene quindi unite lo zucchero, fate accorpare, aggiungete il sale, gli aromi e per ultima l’emulsione.
Quando vedrete che l’impasto e’ ben incordato e si è staccato dal fondo della ciotola aggiungete i vostri condimenti e fate distribuire bene mettendo la planetaria al minimo della velocità per evitare che la maglia glutinica possa strapparsi.
Adagiate il vostro impasto su di un piano di lavoro e lasciatelo puntare per 40′.
Quest’attesa permetterà di lavorarlo meglio.

Dividete l’impasto in due parti, pesate una parte 400 grammi e l’altra 350 grammi.
Lavoratele in modo da formare due filoni, prendete il più piccolo, dategli una forma semi circolare e sistematelo seguendo il disegno delle ali del vostro stampo e sovrapponete l’altra seguendo il corpo della vostra colomba.

Ponete la colomba a lievitare ad una temperatura di 24/26° per 6/7 ore, deve arrivare a due centimetri dal bordo dello stampo.
Glassate la superficie della colomba con la glassa facendo ne uno strato non troppo spesso, guarnite con la granella di zucchero e le mandorle ed infornate a 155° per 50′.
Misurate la temperatura al cuore con un termometro per alimenti, se la temperatura è tra i 93° e i 97° la cottura è ultimata.
Sfornate la colomba, infilzatela coi ferri appositi e capovolgetela appoggiandola ad un piano stabile.
Lasciate raffreddare lla colomba a testa in giù per 10/12 ore.

Se avrete deciso di non glassarla ma di coprirla col cioccolato è giunto il momento di preparare la vostra copertura.
Tagliate il cioccolato a coltello grossolanamente, pesatene 160 grammi e fateli sciogliere a bagnomaria.
Quando il cioccolato sarà ben sciolto toglietelo dal fuoco e aggiungete il resto che avevate messo da parte.
Mescolate velocemente per farlo sciogliere nel minor tempo possibile quindi distribuitelo sulla superficie della colomba aiutandovi con una spatola.
Spargeteci sopra le mandorle in scaglie e fate raffreddare bene.

Il consiglio è di aspettare sempre qualche giorno prima di consumare questo tipo di lievitato, in modo che gli aromi si distribuiscano omogeneamente.
Conservate la vostra colomba in un sacchetto apposito avendo cura di far uscire tutta l’aria prima di chiuderla, cosi può conservarsi morbida anche per un mese.

Alcune Foto

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